Margem de lucro de restaurante: como calcular, qual a referência e como melhorar

A margem de lucro de um restaurante é a parcela da receita que sobra depois de pagar todos os custos do período, expressa em porcentagem. A margem líquida, que considera todas as despesas, é calculada pela divisão do lucro líquido pela receita total, multiplicada por 100.

A margem depende tanto do que entra no caixa quanto dos custos que não variam com o movimento do salão, como aluguel, folha e energia elétrica.

O cálculo usa duas margens, e cada uma responde a uma pergunta diferente:

• Margem bruta = (receita − custo da mercadoria vendida) ÷ receita × 100. Mostra quanto cada venda deixa depois dos insumos.
• Margem líquida = lucro líquido ÷ receita × 100. Mostra quanto sobra depois de todas as despesas, inclusive as fixas.
• Custo da mercadoria vendida (CMV) = estoque inicial + compras − estoque final. É a base da margem bruta.

O CMV é o custo que mais diretamente acompanha o volume de vendas, e a lógica de separar o que oscila do que fica estável é a mesma usada para gerir os custos variáveis de uma empresa.

O exemplo abaixo monta uma demonstração do resultado do exercício (DRE) simplificada, com valores ilustrativos de um restaurante com receita mensal de R$ 300 mil:

A margem bruta é de 68% (R$ 204 mil ÷ R$ 300 mil), e a margem líquida, de 10% (R$ 30 mil ÷ R$ 300 mil). Se a conta de energia subir 10% em um mês, por bandeira tarifária ou reajuste, ela passa para R$ 16.500, o lucro cai para R$ 28.500 e a margem líquida, para 9,5%, sem que o restaurante tenha vendido um prato a menos.

Não existe uma margem única para o setor, porque ela depende do modelo de operação, do porte e da estrutura de custos de cada casa. O que os dados mostram é um setor apertado. Segundo pesquisa da Abrasel sobre o resultado de bares e restaurantes, 42% dos estabelecimentos operaram com lucro em julho de 2026, 37% ficaram em equilíbrio e 20% tiveram prejuízo.

Por isso, a referência mais útil é a da própria operação, acompanhada mês a mês. Cada modelo expõe a margem em pontos diferentes:

Melhorar a margem passa por duas frentes que pedem decisões diferentes. Do lado da receita, as alavancas são:

• revisão periódica de preços com base na ficha técnica;
• engenharia de cardápio, que destaca os pratos de maior margem;
• aumento do ticket médio com combos e acompanhamentos.

Do lado do custo, quatro linhas concentram o resultado:

• CMV: ficha técnica atualizada, controle de desperdício e negociação de compras;
• folha: escala dimensionada pelo fluxo de cada turno;
• ocupação: contrato de aluguel e uso da área de cada unidade;
• energia: consumo dos equipamentos e forma de contratação.

As três primeiras já têm instrumento de controle: ficha técnica, escala e contrato de aluguel. A energia chega como um valor pronto na fatura, e é aí que parte da margem escapa.

Em restaurantes e redes conectados em média ou alta tensão, o Grupo A, a fatura tem duas parcelas principais. A demanda contratada, a potência reservada junto à distribuidora para os horários de pico, é cobrada mesmo nos meses de menor movimento. O consumo em kWh acompanha a operação de câmaras frias, cocção e climatização.

No mercado cativo, o preço da energia ainda está sujeito às bandeiras tarifárias definidas pela Agência Nacional de Energia Elétrica (ANEEL), que variam conforme as condições de geração do país. Foi esse o efeito mostrado no exemplo de DRE, em que o restaurante vende o mesmo e perde margem por um custo que a gestão não controla.

Reduzir consumo atua sobre a quantidade. A forma de contratação atua sobre o preço e sobre a previsibilidade dele. Unidades do Grupo A já podem sair do Ambiente de Contratação Regulada (ACR) e comprar energia no Ambiente de Contratação Livre (ACL), em que preço, prazo e volume são negociados em contrato, como mostra a comparação entre mercado cativo e Mercado Livre de Energia.

Para uma rede que planeja o orçamento do ano, um preço contratado pode trazer previsibilidade financeira que a tarifa regulada, sujeita a bandeiras e reajustes, não oferece. No Mercado Livre de Energia, há modalidades para operações de portes diferentes, o que permite avaliar a contratação conforme o perfil de consumo de cada unidade.

A margem de um restaurante se decide, em boa parte, nas linhas que continuam na DRE em mês fraco. Tratar a energia como custo gerenciável, com consumo monitorado e contratação revisada, devolve à gestão o controle sobre uma linha que hoje fica fora do planejamento.

Se você quer entender como essa decisão se aplica à sua operação, conheça como a Soluções EDP apoia empresas na contratação de energia. Nós explicamos os modelos de contratação disponíveis para cada perfil de consumo.

O lucro mensal é a receita multiplicada pela margem líquida, por isso varia com o porte e o modelo de cada casa. No exemplo deste guia, uma receita de R$ 300 mil com margem líquida de 10% resulta em R$ 30 mil de lucro no mês.

O markup mede o acréscimo sobre o custo, e a margem mede o lucro sobre o preço de venda. Um prato com custo de R$ 30 vendido a R$ 50 tem markup de 66,7% (R$ 20 ÷ R$ 30) e margem de 40% (R$ 20 ÷ R$ 50). Confundir os dois leva a preços abaixo do necessário.

Ainda não. Hoje, podem migrar as unidades conectadas em média ou alta tensão, o Grupo A. O critério é a tensão de conexão de cada unidade, e não o porte do restaurante, e a classificação pode ser confirmada com a distribuidora local. Unidades em baixa tensão seguem um cronograma próprio de abertura do mercado.